Но манну эту готовят вполне себе земные хозяйки, из самого обычного творога, добавляя в него сухофрукты, цукаты, сливки – в общем, доводя обычный творог до того самого состояния неземной нежности. Как правило, для пасхи выбирают обычный творог, без всяких добавок. И это считается самым правильным – ведь до момента его трансформации придется мало того что перетереть продукт через сито, так еще и добавить кучу всего остального.
Сложности выбора
Но как выбрать творог? И какой предпочесть? Это вопрос сложный. Если исходить из общих стандартов, то классический идеал творога – это слабозернистая масса, без обильной сыворотки, но не сухая. С нежным сливочным ароматом, приятным молочным вкусом. Творог не должен горчить или чрезмерно кислить. Цвет белый или чуть кремовый. Жирность от 0,5 до 10 и выше процентов.
Кстати, обезжиренный творог лучше все же не брать – в нем отсутствует ряд полезных микроэлементов, кроме того, чем меньше жирность, тем ниже содержание кальция. И если вы съедите 50 г настоящего «жирного» творога, попа не вырастет и мир не перевернется. Зато организм получит все необходимое и не будет корчиться в стрессе.
У нас найти именно такой творог сложно – почему-то творог от крупных местных фабрик предлагает бруски кремообразной чрезмерно влажной субстанции, мало напоминающей классический творог. И с составом тоже не все понятно: обезжиренный творог и сливки.
Как нам пояснила Марина Федорова, руководитель по качеству одного из крупнейших производителей молочной продукции, ничего удивительного в таком составе нет. «Есть три способа производства творога – кислотно-сычужный, из пастеризованного молока с помощью закваски молочнокислых бактерий и сычужного фермента; кислотный – из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с добавлением заквасок, и раздельный: сначала получают обезжиренный творог и в него затем добавляют сливки, получая тем самым творог разной жирности», – объяснила она.
Что касается консистенции, то тут тоже ничего страшного нет. Дело в том, что творог с однородной и пастообразной консистенцией более характерен для Центральной Европы, а рассыпчатый и более сухой – для Восточной. Так что кто к чему привык, а сам продукт от этого не меняется.
«Кроме того, консистенция творога зависит и от способа выработки – кислотный способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж ной и однородной консистенции, для производства обезжиренного мы пользуемся именно этой технологией, а 5-процентный получаем раздельным, – поясняет специалист. – Еще замечу, что выделение сыворотки – естественный процесс. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными свойствами».
Выбирать творог на рынке тоже непросто. Почему-то традиции приписывают рыночной продукции чуть ли не чудодейственные свойства, но с этим можно спорить. Начиная с санитарных условий – лично видела на одном из местных рынков и крыс и тараканов, заканчивая гигиеной – поди знай, как часто и тщательно моют емкости, из которых нам раскладывают творог. Плюс он весь день стоит открытый… Но в целом там можно встретить любопытные образчики кисломолочной продукции, поэтому ради эксперимента творог закупили и на одном из небольших рынков тоже.
Правильные ориентиры
На что мы ориентировались? Как уже говорилось, поскольку для творожной пасхи предпочтителен обычный творог, на рынке и в магазинах мы выбрали несколько образцов без всяких добавок. Обычный белый творог. И один образец рикотты – по сути, тоже творог, у которого есть свои почитатели. Рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Поэтому ее белковой основой является не казеин, а альбумин. Рикотта имеет сладковатый вкус, который дает присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2–4%), а содержание жира – от 8%.
Поскольку мы выбираем все-таки не просто творог, а творог для пасхи, то требования, помимо обычных, предъявлялись к текстуре и влажности. Творог должен быть достаточно выраженной зернистости (не как зерненый, но и не кремооб-разный), не истекать сывороткой. После ночи в марле он не должен был превратиться в сухой рассыпающийся ком.
В остальном оценки выставлялись за стандартные параметры: цвет – белый или чуть кремовый, вкус – никакой горечи или кислоты, только нежный молочный; вес. На ночь оставляли завернутым в марлю – проверить, сколько жидкости он выдаст. И еще проверили йодом – просторы интернета пугают, мол, дельцы от молочной промышленности в состав творога добавляют крахмал, чтобы получить больше продукта при тех же затратах.
Вот и все параметры. Йодом мы тоже проверили, но выносить в отдельный блок оценок не стали – каждый образец с блеском прошел испытание, крахмала обнаружено не было.
В целом, весь творог оказался неплохим, но идеальным для творожной пасхи был признан лишь один образец. Ну и не забываем о том, что самый лучший творог – домашний. Готовится он очень просто, но придется покупать много молока. Зато пасха из него получится поистине царской.
Базовый рецепт такой: литр молока (идеально хуторское, но подойдет и магазинное с жирностью не менее 3,5%) сквашивается. (Кстати, цельное молоко одного из наших производителей с редким для Эстонии показателем жирности сквашивается без характерного горьковатого вкуса.) Затем на медленном огне доводится до стадии отделения сыворотки и появления творожных сгустков. По времени занимает примерно 20 минут. Затем творог откиньте на марлю и дайте стечь лишней сыворотке. Все. Правда, готового творога получится граммов 200, поэтому учитывайте это, решаясь делать творожную пасху на домашнем продукте.
А у нас на испытании шесть образцов – один с рынка (продавец сказала, что это с пылваского хутора, поверим ей), один с фермы Nopri, остальные от Rimi, Tere, Farmi и еще рикотта от Estover. Всего оценивали 8 параметров, за соответствие ставили балл, за частичное – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов.
Rimi
0,5% жирности
Цена: 0,49 евро 200 г (2,45 евро кг)
Состав: обезжиренный творог.
Цвет: белоснежный.
Аромат: пахнет молоком.
Вкус: творожный, ничего лишнего.
Вес: 203 г.
Зернистость: хорошая консистенция.
Влажность: ничего не течет, все как надо.
Вес после марли: 174 г.
Комментарии: Этот творог на любителя, как и все обезжиренное. После марли стал слишком сухим, начал рассыпаться. Утратил вкус, появилось ощущение пресности. В общем, для пасхи лучше не брать. Полбалла сняли за «послемарли» – все-таки хотелось не такой сухой продукт. С другой стороны, чего хорошего ждать от обезжиренного творога?
Оценка: 7/8
Estover
8% жирности
Цена: 0,27 евро за 200 г (1,35 евро/кг)
Состав: творог рикотта.
Цвет: чуть кремовый тон.
Аромат: очень нежный сливочный.
Вкус: чуть сладковатый, приятный молочный вкус.
Вес: 205 г.
Консистенция: отличная зерненость.
Влажность: в меру, не течет.
Вес после марли: 170 г.
Комментарии: Это хороший образец творога, но вкус у него не классический – чуть сладковатый, с ощущением сливочности. Это совсем не минус творога, просто приятное разнообразие на рынке классики. Рикотта с достаточно выраженной зернистостью, возможно, придется пропустить через сито. Для творожной пасхи довольно необычный выбор, но отчего бы не попробовать?
Оценка: 8/8
Tere
7% жирности
Цена: 0,89 евро за 200 г (4,45 евро/кг)
Состав: обезжиренный творог, жирные сливки.
Цвет: белый.
Аромат: хороший, молочный.
Вкус: приятный, легкий сливочный тон.
Вес: 204 г.
Консистенция: кремообразная.
Влажность: в упаковке очень много сыворотки, масса течет и расползается.
Вес после марли: 157 г.
Комментарии: Это скорее творожный крем – уж очень жидкая масса. Когда открыли упаковку, сыворотка буквально выплеснулась. Ночью творог стал чуть суше, но текстура от этого не изменилась – сплошной крем. Если делать из него пасху по всем правилам, вряд ли такая совсем тающая масса будет хороша. По полбалла сняли за высокое содержание жидкости и текстуру, не соответствующую творогу.
Оценка: 6/8
Nopri Talu
10% жирности
Цена: 1,48 евро за 300 г (4,93 евро/кг)
Состав: творог.
Цвет: белый, с нежным кремовым оттенком.
Аромат: приятный, творожный.
Вкус: нежный, сливочный, едва уловим «хуторской» оттенок.
Вес: 310 г.
Консистенция: прекрасно зернен.
Влажность: умеренная, но не сухой.
Вес после марли: 242 г.
Комментарии: Это отличный творог для приготовления пасхи. Даже после ночного испытания сохранил все свои свойства. Не слежался в ком, не рассыпался в труху. Вкус отличный, возможно, для привыкших к фабричным образцам потребителей покажется чуть «деревенским», но качество отличное. Если бы не высокая цена, стал бы выбором редакции.
Оценка: 8/8
Farmi
5% жирности
Цена: 0,79 евро за 200 г (3,95 евро/кг)
Состав: обезжиренный творог, сливки.
Цвет: белый.
Аромат: хороший, нежный молочный.
Вкус: приятный, ничего постороннего.
Вес: 210 г.
Консистенция: хорошая, брусок не расползается.
Влажность: не течет, сыворотки не много.
Вес после марли: 171 г.
Комментарии: Хороший образец творога, нежной консистенции. После ночи не потерял своих свойств – сохранил умеренную влажность. Кстати, его можно не перетирать – текстура позволяет сразу начать готовить праздничное лакомство. Вкусный хороший творог, никаких посторонних примесей.
Оценка: 8/8
Рыночный образец из Пылва
Цена: 0,90 евро за 230 г (3,91 евро/кг)
Состав: творог.
Цвет: белый, хороший.
Аромат: творога не ощущается, запах пластика.
Вкус: чуть горчит, не молочный.
Вес: точно как и просили.
Консистенция: легкая зернистость, как полагается.
Влажность: суховат.
Вес после марли: 120 г.
Комментарии: За ночь превратился в сухой невкусный комок белого цвета. Крошился чуть ли не от взгляда. Вкус лучше не стал – это плохой вариант рыночного творога. С такими параметрами есть подозрения на то, что творог не очень свежий, но доказательная база отсутствует. Спишем на неудачную партию. За ночь больше всех потерял в весе. Баллы сняты за аромат, вкус, текстуру и ночное усыхание.
Оценка: 4/8
