На магазинных полках – огромный выбор филе сельди: традиционного посола, малосольная, со специями, с дымком… Безусловно, каждый выбирает себе то, что ему нравится. Тем более, если речь идет о рыбе для салата «сельдь под шубой», – у каждой хозяйки свой любимый рецепт и свои хитрости.
Кладезь витаминов
Мы привыкли считать деликатесом красную рыбу, а селедку часто недооцениваем. Зря!
Сельдь – одна из самых жирных рыб. Наиболее вкусной считается атлантическая, которая водится у берегов Норвегии, Голландии, Исландии.
В филе сельди содержатся полинасыщенные жирные кислоты (Омега-3), которые улучшают функции головного мозга, сердца и сосудов. В составе также – много высококачественного легкоусвояемого белка, который используют для строения и восстановления клеток всего организма.
Селедка богата витаминами, такими как А, В2, В9, В12, В, D, РР, и минеральными веществами, среди которых кальций, калий, магний, селен, железо, хлор, сера, фосфор, натрий.
Какой должна быть селедка для «шубы»?
Впервые этот салат упомянули в кулинарных книгах 1960-70-х годов.
Есть мнение, что идея салата возникла из-за широкой доступности соленой селедки. А хозяйки добавили к рыбе сытности и разнообразия – вареные овощи, яйца и майонез.
Пищевой технолог Наталья Бондарева считает, что, поскольку салат состоит в основном из овощей, постных и нейтральных на вкус, то филе сельди может быть более соленым и жирным – а еще лучше, если взять для салата филе в масле: это придаст сочности блюду.
Первый критерий, по которому мы оцениваем продукт, – вид. Цвет филе не должен быть рыжим или «ржавым». Желтизну рыбе придает окисление жиров – это означает, что рыба начинает портиться.
Еще один важный критерий – консистенция. Филе не должно быть рыхлым или похожим на кашу – не очень приятно, когда рыба разваливается.
«Мясо должно быть упругим, – говорит Наталья Бондарева. – Несмотря на то, что при производстве сельдь обрабатывают по специальным технологиям для размягчения костей».
В экспертизе приняли участие шесть упаковок филе сельди в масле от разных производителей.
Филе оценивали по пяти критериям: внешнему виду, аромату, цвету, консистенции и вкусу. Каждый из критериев нужно было оценить в баллах: 0, 0,5 или 1. Чем выше баллы, тем выше общая оценка.
