Бутерброды с килькой – традиционное угощение, которое символизирует тесную связь страны с морем, ведь у Эстонии – длинная береговая линия, а рыболовство всегда играло важную роль в экономике и культуре.
Дань традициям
Килька – доступная и недорогая рыба, которую легко приготовить, и она идеально подходит для застолья в будни и праздники. Подчеркивая простоту и сытность народной эстонской кухни, она издавна – неотъемлемая часть семейных встреч.
С годами бутерброды с килькой стали не только вкусным, но и важным символом эстонских традиций, передаваемых из поколения в поколение. Это блюдо напоминает о культурных корнях, и в день, когда страна отмечает свою независимость, объединяет всех людей, любящих Эстонию, невзирая на достаток и род занятий.
Для нашего теста мы выбрали кильку пряного посола известных марок, которая продается уже почищенной и разделанной – это наиболее удобно, чтобы готовить бутерброды к праздничному столу. Так в нашей корзине оказалась рыбка производителей Viru Rand, Briis, Kapten Grant и Kaluri.
Тут следует предостеречь читателя сразу от двух ошибок, которые совершили мы.
Первая: надо внимательно читать то, что написано на упаковке. При ближайшем рассмотрении рыбка от Kaluri оказалась вовсе не килькой, а салакой, хотя и лежала с килькой в одном ряду, и практически ничем не отличалась на вид.
Вторая: надо также внимательно читать состав. В стеклянной баночке с этикеткой «Килька пряного посола» от Viru Rand оказалась рыба не в рассоле, а в масле, хотя в названии продукта информации об этом не было ни на эстонском, ни на русском языке – масло фигурирует только в перечне ингредиентов.
Таким образом, соревновались между собой три вида пряной рыбки и два участвовали, если можно так сказать, вне конкурса.
Наша экспертиза
В «килечном конкурсе» оценивали внешний вид, вкус и консистенцию продукта. За каждый параметр можно было набрать 0, 0,5 или 1 балл. Максимально килечка для бутербродов могла получить 3 балла.
Комментарий
Какой должна быть идеальная килька?
Наталья Бондарева, пищевой технолог
Внешний вид готового продукта – в нашем случае, кильки для бутербродов – во многом зависит от качества сырья.
Кто-то использует только свежую рыбу, кто-то – замороженную. Я бы предположила по внешнему виду, что образцы 2 и 3 делают из свежей рыбы, а 1, 4 и 5 – из размороженной. После разморозки, разумеется, меняется структура мяса, усиливается запах – словом, это уже совсем другая рыба.
На бутерброды, тем более праздничные, я не буду использовать размороженную пряную кильку, но с ней можно приготовить, например, килечное масло или добавить ее в пиццу.
Что касается списка ингредиентов, указанных на упаковках, то могу отметить, что в каждом составе есть добавка Е211, натриевая соль. Но бояться ее не нужно: она оказывает сильное угнетающее действие на плесневые грибы и на дрожжи, если что-то такое в рыбе начнет образовываться. Так что без этого консерванта в рыбе не обойтись.
И только одна фирма добавляет Е202. Это тоже безопасный консервант – калиевая соль сорбиновой кислоты, она подавляет размножение патогенных микроорганизмов, продлевая сроки хранения еды и сохраняя её первоначальные свойства и товарный вид.
Полезна от головы до хвоста
Кильку часто употребляют в пищу и целой тушкой, с головой, кишками и хвостиком. В такой целой рыбе – самая высокая питательная ценность, и чем жирнее рыба – тем она полезнее.
«Кто ест тушки прямо с хребтом, получает кальций. Но, поскольку прогресс идет вперед, на производствах используют специальные машины для очистки и филирования рыбы, чтобы потребитель мог получить уже подготовленную к употреблению кильку, – говорит пищевой технолог Наталья Бондарева. – Хотя чистить уже приготовленную, соленую или маринованную, кильку очень легко: для начала аккуратно отрежьте голову рыбы, затем разрежьте живот вдоль брюха, начиная с хвоста, и удалите внутренности (кишки и прочее), стараясь не повредить тушки. Затем, надавив пальцем вдоль спинки, легко удалите хребет и реберные косточки».
Когда филе готово, можно приготовить классику эстонского бутерброда: килечка на черном хлебе, посыпанная зеленым или маринованным репчатым луком, или укропом.
«Что касается вкуса, которого мы ждем от соленой кильки, то он зависит от жирности. Чем она выше – тем вкуснее. Если соль добавили умеренно, то будет больше чувствоваться вкус рыбы. Считается, что классическая засолка рыбы должна обязательно включать определенные специи. Душистый перец может быть, и кардамон, и гвоздика, иногда корицу добавляют. Смесь специй для засола кильки можно купить готовую», – рекомендует специалист.
О вкусах не спорят
«Я сама предпочитаю покупать все же кильку в банках, которую нужно чистить самостоятельно – у нее вкус лучше, – признается пищевой технолог. – Тот, кто любит сам готовить для себя вкусные вещи, может и самостоятельно засолить кильку. Можно купить и целые тушки кильки, и уже готовое филе, только не советую покупать для этого замороженную рыбу. Рыба из заморозки приобретает специфический запах, и избавиться от него невозможно, а свежая рыба пахнет только свежей рыбой».
Есть и такой способ заготовки кильки, который любят многие рыбаки – когда рыбе дают постоять при комнатной температуре 2-3 дня на начальном этапе засолки, чтобы она начала ферментироваться.
«Способ поедания такой кильки – просто взять ее за хвостик и обсосать хребет, мясо прекрасно сходит с костей. Не стоит забывать, что все мы родом из тех времен, когда еще не было холодильников, а сохранять улов было необходимо, поэтому рыбу ели и в таком состоянии, – улыбается пищевой технолог. – Все остальное дело вкуса – кому нравится помягче, кому потверже, кому посолонее».
Наталья Бондарева рассказывает еще об одном, уникально эстонском, способе маринования кильки, которая, по мнению эксперта, получается даже вкуснее, чем соленая.
«Этот способ – не для целых тушек, а для разделанного филе, – поясняет она. – К филе добавляют много порезанного кусочками лимона, соль, сахар, много репчатого лука, укропа – в такой пропорции, чтобы 1/3 от количества кильки составлял этот маринад. Такую кильку можно есть и с хлебом, и с картошкой, вкус у нее – не соленый, а маринованный. И если кто-то думает, что килька не подходит для выпечки, то он ошибается: очень вкусны булочки с килькой и яйцом из дрожжевого или слоеного теста. Прекрасная замена бутербродам – формируете булочки, чтобы было видно кусочек килечки и отварного яйца, выпекаете и подаете на стол. Получается и вкусно, и очень нарядно».
Осенью – вкуснее
Наталья Бондарева рассказывает, что когда дело касается рыбы, важнейшее значение имеет сезонность. Весной рыба скорее истощенная после зимы. Все лето она кормится, наедается, и самая жирная и вкусная рыба – осенью.
В Эстонии издавна ловили рыбу в море. Килька – рыбка маленькая, весом до 50 г, зато в море ее было много. Но вот рыбу поймали, надо ее запасать, перевозить, продавать, и возникает вопрос – что с ней делать для сохранения?
В основном современные рецепты соления и маринования происходят еще с тех давних времен, другой вопрос – какие специи были тогда доступны и сколько стоила соль. Соление – самый традиционный способ заготовки рыбы.
Традиционный рецепт пряной кильки
Ингредиенты:
- Килька 500 г
- Соль морская 2 столовые ложки
- Сахар 1 чайная ложка
- Пряная смесь: перец чёрный молотый 1 чайная ложка, перец душистый молотый 1 чайная ложка, семена кориандра молотые 1 чайная ложка, корица молотая 1/2 чайной ложки, гвоздика молотая 1/2 чайной ложки, мускатный орех молотый 1/3 чайной ложки, имбирь порошок 1/4 чайной ложки, лавровый лист 2 штуки, соль морская 1 столовая ложка
Приготовление:
Лавровые листы измельчить и растереть с солью, добавить остальные пряности, всё тщательно перемешать.
Кильку очистить, отделив головы и вынув внутренности, промыть брюшко.
Всю очищенную рыбу поместить в дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой, а затем дать стечь воде.
Подготовленную кильку смешать с солью, сахаром и столовой ложкой пряной смеси, аккуратно перемешать.
Уложить рыбку в достаточно широкую эмалированную или стеклянную посуду, накрыть сверху тарелкой, на неё поставить небольшой груз и убрать в холодильник на сутки.
Готовую кильку пряного посола освободить от хребта и сделать с нею вкуснейшие бутерброды, намазав ржаной хлеб сливочным маслом и украсив кусочком варёного яйца и зелёным луком.
Количество соли и сахара можно менять по вкусу.
Оставшуюся пряную смесь следует хранить в хорошо закрываемой посуде.
