«Культура сервировки праздничного стола особенно активно начала развиваться в Эстонии в конце XIX – начале XX века, – рассказывает экскурсовод музея Наталья Грицык. – Связано это было со стремительным развитием промышленности, открытием железной дороги. Все это способствовало быстрому увеличению численности населения столицы, где люди жили лучше, сытнее».
1930-е годы: скромность и домашний уют
Грамотных людей становилось больше, и те, кто приезжал из деревень, тянулись к культурной жизни, стараясь во всем походить на господ.
«С увеличением интереса к культуре сервировки праздничных столов в конце 20-х – начале 30-х годов стали открываться соответствующие курсы для молодых хозяек, где обучали застольному этикету: сервировке и умению вести застольные беседы», – отмечает экскурсовод.
Если до 20-х годов сервировке стола внимание особо не уделяли – еду просто выставляли на стол, то в начале 30-х годов больше стали обращать внимание на эстетику, состав блюд стал более лаконичным, столы начали покрывать нарядными льняными скатертями. В подаче блюд стала проявляться некая рациональность.
Именно в это время сформировалось то, что можно назвать эстонской кухней. Картофельный салат, холодец, печеночный паштет, росолье, соленые огурцы, фаршированные яйца и т. д. – хотя все эти блюда были так или иначе заимствованы, но вместе они образовывали меню, характеризующее эстонское застолье. Это касалось «холодного» стола.
В 30-е годы на праздничный стол стали подавать и бутерброды, которые, кстати, не потеряли актуальности по сей день. И это прежде всего касается бутербродов с килькой!
Праздничность трапезы символизировала белая льняная скатерть, безупречно выглаженная и постеленная поверх более плотной ткани, чтобы посуда при передвижении не стучала об стол.
«За столом должно было быть тихо, чтоб ничто не мешало общению», – делится секретами хозяек из далеких 30-х экскурсовод.
1980-е годы: дефицит и изобретательность
1980-е – то время советской Эстонии, когда продуктовый дефицит стал настоящей проблемой. Удивительное было время: полки продуктовых магазинов пустовали, но праздничные столы ломились от яств!
Все застолья планировали заранее, и когда удавалось раздобыть заветную баночку болгарского зеленого горошка или соленых огурцов, то наказ для всех членов семьи был строгим: «Не трогать! Это на день рождения» или «Это – на Новый год!» Что и говорить, советские люди находили способы сделать праздничное угощение богатым и разнообразным.
Из серванта доставали чешский хрусталь или советский фарфор, нарядные скатерти, которые берегли для особых случаев. В центре внимания были салаты: знаменитый росолье (вариация винегрета с селедкой и свеклой), мимоза, оливье. Дефицитное мясо заменяли студнем, а рыбу подавали в маринаде.
Популярные блюда – заливное, бутерброды с копчёной колбасой или шпротами, а также домашние пироги. Алкогольные напитки – чаще всего «Cоветское шампанское» или домашние настойки.
На десерт подавали кофе и зефирный торт.
Гостей развлекали танцами, застольными песнями и конкурсами, просмотром семейных фотоальбомов – хозяева демонстрировали снимки и рассказывали истории – и телевизионных программ.
2000-е годы: изобилие и влияние Запада
Начало XXI века принесло Эстонии экономический рост и доступность импортных товаров. Традиции застолья стали более разнообразными, появилось больше иностранных блюд, но национальная кухня по-прежнему оставалась важной частью праздничного стола. Никуда не исчезли фаршированные яйца, рулетики с ветчиной, салат росолье…
Сервировка стола стала сочетанием традиций и современных решений: стеклянные бокалы, сервизы в скандинавском стиле, свечи и минималистичный декор. В меню появились мясные рулеты, изысканные салаты, морепродукты, домашний хлеб и чизкейки.
Алкогольные предпочтения тоже изменились: эстонцы начали пить больше качественных вин, крафтового пива и коктейлей.
Изменились и развлечения: традиционные тосты и застольные песни уступили место караоке, настольным играм, а позже – интерактивным развлечениям с гаджетами. Однако дружеские беседы и уютные семейные вечера остались неизменной частью праздников.
«Традиции эстонского застолья со временем эволюционировали – под влиянием исторических событий, социальных перемен и изменений в доступности продуктов. Однако неизменными оставались гостеприимство, уважение к пище и стремление создать теплую атмосферу», – подытоживает наш гид в мир эстонских застолий Наталья Грицык.
https://www.mke.ee/potrebitel/vystavka-prosim-k-stolu-vremya-skvoz-prizmu-kultury-zastolya#sigProId9e735e66ea
