Аджапсандали – блюдо кавказской (абхазской, грузинской, армянской, азербайджанской) кухни. Подобные блюда можно найти и по всему Средиземноморью – например, в Турции нечто похожее носит название «имамбаялды». Но каждый из народов готовит это блюдо по-своему, поэтому строгого списка ингредиентов и четкого рецепта нет: его готовят в казане и на шампурах, тушат в сковороде и запекают в духовке, добавляют к обязательным составляющим лук, картофель, морковь… Но главным и неизменным ингредиентом блюда остаются баклажаны, именно их остринка придает аджапсандали его уникальный вкус.
В Грузии считается, что аджапсандали – изобретение пастухов, чьи стада паслись в горах. Пастухам была нужна такая еда, которая позволяла бы обедать во время движения стада и не тратить времени на остановки. Из опаленных на огне, размятых в пюре овощей, а также трав и острых специй получалась паста (аджап), которая могла храниться продолжительное время и которую можно было, завернув в лаваш, есть на ходу.
Аджапсандали – блюдо, которым восхищаются не только гурманы, но и люди творческие. Упоминания о нем можно отыскать в литературе. В книге «Манюня» Нарине Абгарян описывает грозную бабушку – Ба, которая готовит «аджапсандали на скорую руку» для своей непоседы-внучки и ее шебутной подружки. «Если съедите аджапсандали до последней крошки, ваши будущие мужья будут красавцами!» – обещает Ба. А в веселом рассказе «Аджапсандали» Юрия Фукса говорится о чудаке по имени Джап, который однажды выбросил свои сандалии с одиннадцатого этажа, а подобрал их шеф-повар ресторана…
Аджапсандали относится к холодным закускам, но многим нравится и в горячем виде. Традиционно его подают со свежим лавашем и зеленью.
Покупки делаем в магазине Prisma. Количество порций аджапсандали зависит от аппетита едоков, но указанного количества ингредиентов хватит, чтобы удовольствие получили не менее 6 человек. Всего мы потратили 7,28 евро, следовательно, одна порция аджапсандали обошлась в 1,21 евро.
Кстати! В грузинской таверне Tbilisi порция аджапсандали стоит 9 евро.
Рецепт Аджапсандали
Ингредиенты на 6 порций:
Баклажаны 700 г (1,79 евро/кг) 1,25 евро
Помидоры крупные 500 г (1,95 евро/кг) 0,97 евро
Перец болгарский (красный и желтый) 400 г (1,99 и 3,99 евро/кг) 1,20 евро
Острый стручковый перец 1 (по желанию) 20 г (10,99 евро/кг) 0,22 евро
Чеснок 25 г (9,59 евро/кг) 0,24 евро
Базилик и кинза (1,49 евро/горшочек) 2,98 евро
Сливочное масло 50 г (8,45 евро/кг) 0,42 евро
Cухие специи (черный перец, кориандр молотый, уцхо-сунели) по вкусу
Соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промойте все овощи и зелень. Срежьте плодоножки у баклажанов.
Нанизав целые овощи на шампуры, жарьте над углями до полного приготовления. Угли должны давать достаточно жара, чтобы овощи быстро и равномерно пропеклись, однако языков пламени быть не должно. Внимательно следите за процессом и тушите, сбрызгивая водой, появившееся пламя.
Переворачивайте овощи для равномерного запекания. Кожица на болгарских перцах может запечься до черноты, это нормально. Баклажаны немного уменьшатся в размере и скукожатся. Шкурка помидоров должна потрескаться.
Быстрее всего пропекаются помидоры. Общее время приготовления примерно 10–15 минут у помидоров и 20–25 у баклажанов с перцем. Готовые овощи должны стать полностью мягкими.
Пока готовятся овощи, подготовьте глубокую посуду с холодной водой, чтобы опустить туда горячие овощи с шампуров для остужения. Холодная вода поможет шкурке легче слезть с овощей.
Очистите овощи от шкурок. Баклажан можно разрезать вдоль и снять мякоть ложкой, помидор можно растереть в пюре. Нарежьте мякоть овощей мелкими кубиками или сделайте пюре.
Приготовьте заправку из кинзы и чеснока. Для этого кинзу нужно вымыть, обсушить бумажными полотенцами и мелко нарезать, чеснок очистить и разрезать зубчики на 3–5 частей.
Положите в ступку чеснок, добавьте щепотку крупной соли – помните чеснок с солью пестиком, чтобы получилась чесночная кашица. Чеснок растирается вместе с солью, чтобы он не темнел, а также грубые кристаллы соли облегчают процесс растирания. Не кладите слишком много соли, чтобы не пересолить блюдо. Лучше добавить в конце приготовления, по вкусу.
Понемногу добавляйте кинзу и переминайте вместе с чесноком, добиваясь однородной массы. Если нет ступки, можно попробовать пропустить кинзу с чесноком через мясорубку или блендер.
Переложите заправку к овощам и аккуратно перемешайте. Добавьте сливочное масло. Готово!
