В четвертый раз среди членов жюри находится место и представителям прессы – отдельная номинация «любимец СМИ». Поэтому, когда наша редакция получила такое заманчивое предложение, отказываться никто не стал. Очень интересно было оказаться в числе тех, кто в конечном итоге и определяет, что именно станет продуктом года.
Мне всегда казалось, что выбирать еду проще простого. Пришел, попробовал, нравится – не нравится, и все. Даже редакционные тесты продуктов, которые мы регулярно проводим, не казались чем-то заоблачным – выбираешь какие-то общие параметры, сравниваешь продукты между собой, описываешь впечатления…
Поэтому, когда чуть ли не за месяц до решающего голосования было предложено прийти на специальное обучение, я слегка опешила. Все было более чем серьезно: сбор членов жюри в Центре развития пищевых и ферментационных технологий для того, чтобы специалисты подробно рассказали о том, как нужно правильно оценивать еду. С последующей практикой.
Три-четыре…
В назначенное время я на месте, захожу в учебный класс и первое, что вижу – подносы со стаканчиками, наполненными прозрачными жидкостями. Ого! Такого я не ожидала. Что в них, для чего намешано – пока еще загадка. Райн Кулдъярв, технолог пищевых продуктов и напитков, начинает объяснения.
Бесцветные жидкости – так называемый «Duo-Trio» тест, в ходе которого определяется то, как человек различает вкусы. В двух стаканчиках жидкость с разными вкусами. И третьем – контрольная, вкус которой совпадает со вкусом одной из первых двух жидкостей. Рядом листочек, в котором нужно записать, к какому вкусу относится образец. Молекулярные технологии позволяют добиться получения совершенно уникальных вкусов. Например, среди образцов была жидкость со вкусом металла. Про кислое-соленое я даже не говорю.
«Восприятие вкусов у всех разное, – поясняет Райн. – Кому-то сладко уже после нескольких граммов сахара, а кому-то этого мало».
Что удивительно, когда не знаешь, что пробуешь, ощущения совершенно иные. Но пока, кажется, справляемся – некоторые вкусовые оттенки в жидкостях настолько тонкие, что приходится делать несколько глотков. Пару раз мы даже ошибались.
Горькая вода
В ходе одного из последних тестов собравшимся было предложено оценить степень интенсивности вкусов. Для этого было подготовлено несколько стаканчиков, в которых жидкость постепенно усиливала интенсивность вкусовых ощущений.
Мне всегда казалось, что довольно неплохо разбираюсь во вкусах. Но когда не видишь конкретный объект, когда перед тобой только ряд стаканчиков с бесцветной жидкостью, начинаешь искать подвох везде.
Поэтому глоток из первого стаканчика показался чуть горьковатым. Второй стаканчик порадовал солоноватым привкусом. Третий чуть усилил его. И так до конца. Оказывается, в этом тесте мы определяли степень солености жидкости. А в первом стаканчике находилась обычная бутилированная вода. Которая сгоряча показалась мне горьковатой.
Но… вкусовые качества даже обычной воды бывают разными – это зависит от места, где она добывалась. Поэтому и говорят, что вода, например, сладкая. Или горькая. Или солоноватая. Нюансов очень много.
Аромат на вкус
Следующая часть подготовительного обучения касалась запахов.
«Запахи – это молекулярные соединения, это вы сейчас поймете, – говорит Райн. – Открывайте пробирки, нюхайте. Закройте глаза – аромат нужно не только понюхать, его можно как бы оценить на вкус. Ведь запах не только в носу – ортоназальный способ оценки. Еще есть и ретроназальный, когда летучие вещества попадают на рецепторы, проходя позади нёба во время еды. Это очень сложное восприятие аромата, которое зависит от всего: комбинации вкуса, запаха, температуры и даже консистенции пищи».
Я открываю пробирку, и в нос ударяет резкий аромат свежей краски. Но при этом он напоминает что-то еще. Закрываю глаза, концентрируюсь. Пытаюсь понять. Мозг подбрасывает разные образы и наконец-то доходит – огурец! Это запах свежего огурца. Очень концентрированный и резкий. Но огурец. Как оказалось, мои догадки были верными: эта молекула аромата действительно присуща как огурцу, так и краске.
В другой пробирке еще один любопытный запах: сладкий, нельзя сказать, что неприятный, но довольно навязчивый. «Банан!», – определяю я. «Нет, мне кажется, что это груша», – говорит дама, пришедшая со мной на обу-чение. «Вы обе правы, – говорит Райн. – Этот аромат присущ обоим плодам, но пока вы не видите, конкретно какому из них «принадлежит» запах, можно предположить оба варианта, и оба они будут верными».
Терпкий и глухой одновременно аромат пробки от бутылки с вином мне очень напомнил нотку популярного сейчас уда – древесный, очень необычный аромат, который ни с чем не спутаешь. «Любопытная версия, – соглашается Райн. – Это действительно древесный запах. Некоторым напоминает сырость, затхлость».
Ожидания и реальность
Три часа обучения пролетели очень быстро. А на практике было предложено уже самостоятельно оценить несколько продуктов. Попробовать свои силы.
«Здесь важно оценить не личное «вкусно-невкусно, нравится – не нравится», а объективно. Рассмотреть упаковку – ее привлекательность, как подана информация о продукте, легко ли открыть, – комментирует наш учитель. – Затем уже смотрите на сам продукт – аромат, его лучше ощущать с закрытыми глазами, впрочем, как и вкус. Внешний вид – может быть, имеются какие-то производственные недочеты. И так далее – у вас будут таблицы с рядом параметров, которым нужно дать оценку. И шпаргалка – категории оценок и характеристики, которым продукт должен соответствовать».
На практическом занятии нам попались детские печенюшки. И то, что казалось простым и легким, на самом деле вышло вовсе не таким простым. Аромат оказался слишком химическим. Состав вроде бы натуральный, но вкус оставляет желать лучшего. У печенюшки отвалился кусочек – это тоже минус баллы. «А мой ребенок видел изображение на картинке, открыл упаковку и расстроился – печенюшка оказалась далека от идеала», – делится еще одна участница обучения. «Это тоже важно – насколько содержимое соответствует картинке», – комментирует Райн Кулдъярв.
Сладкое и кислое
Спустя почти месяц я иду на серьезное испытание. Тут уже никаких абстрактных продуктов. Все только эстонское. Все очень вкусное и качественное – зная, насколько ответственно эстонские производители еды относятся к своей продукции, понимаю, что испытание предстоит очень сложное.
В холле Таллиннской школы обслуживания на столах расставлены претенденты на Золотой знак лучшего продукта 2017 года. Глаза разбегаются: килька в соусе кимчи соседствует с клубничным смузи. Утка с кислой капустой возле шоколада. И так далее.
«Как это оценивать?» – жалобно спрашиваю у Сирье Потисепп, руководителя Эстонского союза производителей пищевых продуктов. «А-а, вот это как раз самое сложное, – смеется она. – Представителей СМИ специально приглашают участвовать в жюри именно для того, чтобы вы поняли, насколько сложно выбирать лучший продукт. Это не просто так, как обычно делают – тут вкусно, тут невкусно. Нужно постараться суметь оценить каждый продукт сам по себе! Будь это домашнее жаркое или же крем-брюле. Вы должны абстрагироваться от «мясо – сладкое» и с холодной головой оценить все параметры предложенного продукта».
Тут еще строже, чем на обучении: у каждого из нас отдельный именной столик, на котором гора бумаг, стакан с водой и несколько столовых приборов. Небольшое обучение, и началось. Официанты вынесли первых «конкурсантов».
Как и в любом соревновании, быть первым очень и очень сложно. Потому что у жюри нет полного понимания того, что ждет дальше. Приходится себя одергивать – уже сказали, что каждый продукт нужно оценивать объективно и независимо. Кроме того, с облегчением замечаю рядом черновик – сначала записываю баллы сюда. Передумаю – хоть будет возможность исправить.
Десятка лучших
Претендентов на победу среди пищевых продуктов – десять. «В этом году более 200 предприятий представили свои новинки, – добавляет Сирье Потисепп. – Здесь представлены победители в своих категориях, то есть те, которые получили Серебряный знак отличия. Сейчас нужно будет выбирать победителя, который получит «золото».
Среди номинантов и клубничный смузи от Salvest и фруктово-ягодный замороженный набор для смузи Muhedik, а еще «русский» дип-соус от Valio. И килька в соусе кимчи. И запеченные с кислой капустой утиные бедрышки. А еще крем-брюле и темный шоколад Tuljak от Kalev. И домашнее жаркое. И сыр. И цельнозерновая булка. Как? Как из этого выбрать лучшее? А ведь еще напитки.
Оценивать было очень сложно. Но зато по ходу дела выяснилась масса любопытных вещей. Например, фруктово-ягодный смузи Muhedik оказался очень интересным с точки зрения идеи. Пакет с ягодами глубокой заморозки поделен на четыре сектора. И снабжен специальной застежкой – если вы сразу все не сможете осилить. Фруктово-ягодную комбинацию вы можете придумывать сами – смешивать в блендере их в разных пропорциях. А разбавлять ягоды можно как водой, так и, например, миндальным молоком. Мы пробовали оба варианта, каждый из которых оказался очень интересным.
Кильку в соусе кимчи я ждала с особым нетерпением – было непонятно, как можно совершенно эстонский продукт связать с восточной кухней. Сразу скажу, тем, кто любит действительно острые штучки, можно смело пробовать. Потому что найти у нас в магазинах что-то действительно острое очень сложно. Даже «острые» соусы на поверку оказываются просто сладкими. Тут не подвели – щиплет. Сочетание очень необычное, я бы даже сказала, смелое. Попробовать стоит – наверняка, поклонники найдутся. По крайней мере, в своей, «рыбной» номинации, именно эта килька удостоилась Серебряного знака отличия.
Десятки обиженных
И вот так оценивались все десять блюд. Не только вкус. Но еще и новаторство, полезность… С полезностью, кстати, пришлось хуже всего. Передо мной прекрасная булка, приготовленная из цельнозерновой муки от Eesti Pagar. В ней прекрасно все – и зернышки, и использование меда, и необычный вкус. Но вроде бы мука. И по калорийности ее сложно назвать слишком полезной и здоровой пищей. Приходится принимать решение.
Интересуюсь у Сирье Потисепп, часто ли проигравшие обижаются. «О да, – говорит она. – После таких конкурсов несколько десятков обиженных точно имеется – пишут, спрашивают, за что. Это действительно очень трудно – оценивать продукт. Мы же стараемся выбирать лучшее – это процесс долгий, несколько этапов. И довольно много людей, которые оценивают. Для производителей продукции этот конкурс очень важен: после победы продажи этого продукта взлетают в несколько раз. Приятно то, что очень стараются. И у небольших предприятий есть возможность показать свое лучшее и вывести товар на более широкий рынок».
Идеалов нет
Я очень стараюсь быть непредвзятой. Даже когда дело доходит до обожаемой утки. Закрываю глаза и стараюсь представлять ретроназально, как меня учили: пробую аромат «на вкус». Оцениваю. Получается не очень – утку я могу есть в любом виде, и это становится проблемой. Пришлось взять себя в руки и еще раз осознать, что от моей оценки зависит десяток действительно очень вкусных продуктов.
Кстати, замечание по ходу дела. Очень наглядно о «вкусности» того или иного продукта говорило то, сколько еды оставалось в дегустационных тарелочках. Некоторые порции съедались подчистую практически сразу. А некоторые оставались почти нетронутыми. Какие именно? Не скажу. Потому что на вкус и цвет…
По завершении тестирования пауза. Делимся впечатлениями. «Очень хороший смузи у Salvest», – говорит одна девушка. «Да? А мне показалось, что клубники почти нет, я сразу ощутила вкус банана, потом глянула состав – а там всех ингредиентов примерно по 30%, зато экологичное, – отвечает ее собеседница. – Мне очень понравился крем-брюле. Очень вкусный!» «А мне как раз показалось, что слишком много сахара!»
В этот момент я поняла, почему нас всех рассадили поодиночке. Не дай бог вот такие комментарии сыграют на чьем-то мнении в чью-то пользу. Все-таки основная цель мероприятия – дать максимально объективную оценку. Хотя это очень сложно – кто-то любит пирожное, а кто-то свиной хрящик.
Дальше следующие испытания – выбор лучшего безалкогольного и алкогольного напитков. Принцип тот же, спасало только то, что было представлено не так много конкурсантов. Но… Одних только смузи было несколько видов. И еще натуральный напиток из черники. Все предельно здоровое и полезное. Из натуральных продуктов. Без сахара.
В общем, жюри пришлось нелегко. Но мы справились. А имя победителя обнародуют 26 апреля. До этого велено молчать!
